Bue pará, compañero de tapa de Papiros (igual yo fui más popular ), como gurú ni ahi... con el iPhone no tengo experiencia personal, en eso me parece que acá hay gente que ha rpobado Movistar y ANCEL. Yo en lo que te puedo orientar es en los servicios de datos que te pueden brindar ANCEL, y sobre todo en 3G, lo cual es iPhone lamentablemente no es (yo estoy esperando que salga para comprarlo).
ANCEL está habilitando HSDPA (e incluso HSUPA pero no para uso público) en las capitales departamentales, empezando por las mas grandes, por lo que es muy probable que ya esté funcionando en Paysandú, ciudad de la que tengo buenos recurdos pero no puedo explicar aquí por qué.
Aunque obvio que no tiene mucho que ver porque el iPhone es EDGE, si te da la idea que para tener un servicio al menos comparable cuando perdés HSPA/UMTS, tenés que dar al menos EDGE.
Creo que, dado tu situación geográfica, lo mejor es hacer un trial con modem. Habilitate un plan en una y otra empresa, probá con un portátil el servicio en los lugares que te interesa (forzando el modem a GPRS/EDGE), y vas a poder evaluar.
Por lo menos en Windows, se tirar un comando AT al modem que te responde el nivel de señal en dBm, cosa mucho mas seria que contar barritas, y ahi vas a tener un fiel reflejo de la intensidad de señal en los lugares de interés. Es matemático: mejor tasa de velocidad de datos a mejor señal.
Movistar creo que te permite probar el servicio por un mes y luego devolverlo si no te satisface, pero eso debes confirmarlo vos. Por parte de ANCEL no creo, pero si no fuera así, te podría prestar algún modem y te haces el relevamiento. Uno en particular que estoy probando no solo te indica si estás en 2G o 3G, sino que también te dice si es EDGE o GPRS, como también te habilita a forzar en uno u otro modo. Muy completito y mas chico y rápido que los ofrecidos actualmente.
Una vez efectuados los relevamientos, vas a saber para ese momento dado quien te ofrece mejor servicio, ya que el iPhone va a reflejar la misma calidad de conexión. Ahora, de plata, ni hablo porque ni idea.
"You're born, you take shit. Get out in the world, you take more shit. Climb a little higher, you take less shit. Until one day, you're up in the rarified atmosphere, and you've forgotten what shit even looks like... Welcome to the layer cake, son."
Eddie Temple, en Layer Cake