A mi parecer.. el iChat.. al igual que el resto de los programas de Mac.. tiene un minimalismo que lo separa abismalmente del resto.. lo hace funcionar excelentemente bien, y en cuanto a diseño lo mismo..
Yo uso adium simplemente porque no puedo usar el msn en ichat, y prefiero tener todo en un mismo programa, incluso tener el skype separado me molesta y por lo general lo dejo cerrado..
Adium esta muy bueno, muy completo, pero diría que tiene demasiada cosa.. prefiero las interfaces simples de Mac que tienen lo necesario.. como ichat 
Hace un tiempo probé eso del jabber en ichat y da problemas, no anda bien, se desconecta cuando no debe.. y se queda conectado aunque nos hayamos desconectados. Como dicen por ahí, solo sirve para chatear, es bastante complejo de realizar bien, no se pueden enviar archivos, ni hablar, ni video, y hasta da problemas con las fotos dependiendo que servidor se utilize para hacer eso del jabber.
Sinceramente.. recomiendo no hacerlo.. se arma terrible lío con los contactos.
Seguiré usando adium por ahora, hasta que ichat se le ocurra aceptar a msn entre sus cuentas, igual que hizo con gtalk. aunque si no lo hace.. quizás sea porque msn no cuenta con la estabilidad necesaria para funcionar como debería y todos sabemos que los servidores del msn se caen a cada rato y no inicia.. ademas de ser sumamente lento.. esto se nota cuando al poner a iniciar varias cuentas diferentes.. la de msn es la que mas demora en arrancar..
La única contra que le encuentro al ichat, es que no se puede tener una lista única de contactos de las diferentes cuentas que tenemos. Logré hacerlo con un plugin, el chax creo que era, o algo así, pero nunca me anduvo bien.. después de instalarlo se me trancaba el ichat y se cerraba.
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