Al fin pude solucionar el tema del icono del iPhone con los temas!!
Investigando un poco por ahi lei que se trata de un problema sobre la traducción al español del iPhone, más específicamente con el nombre de los iconos de los temas.
Puntualmente el icono del teléfono debe llamarse exactamente: "TeleÌ fono.png", no me pregunten el porque del chirimbolo raro ese, pero funciona!!
Esto lo descubri a raiz del parche SMB Icons EN-ES que se encuentra en el installer si se tiene el source www.dev-iphone.com/index.xml
Desde ya les aviso que al instalar este parche se arregla el problema del teléfono pero se despelota el icono del mail!!, pero no se asusten, basta solo con renombrar el icono del mail a "Mail.png" y problema solucionado!
Lo bueno de este parche que al parecer te renombra TODOS los iconos, ojo, aviso que no lo probe con temas que cambiaran más de los iconos del dock, asi que no se si funciona para los demás o no.
Espero que este aporte les sirva,
Saludos